Zpracování a využití obilí
SACHARIDY (cukry, glycidy) - nejrozšířenější složka potravy. Podle počtu vázaných jednoduchých cukrů se dělí na monosacharidy, oligosacharidy a polysacharidy.
Monosacharidy - patří tam glukóza (hroznový cukr), galaktóza, fruktóza (ovocný cukr) a další.
Oligosacharidy - patří sem maltóza, sacharóza glukóza + fruktóza), laktóza (mléčný cukr, galaktóza + glukóza), oligofruktóza
Polysacharidy - patří sem škrob, inulin, celulóza (nachází se ve stěnách rostlinných buněk), hemicelulózy, lignin, rostlinné gumy (agar, karagenan, alginát).
ŠKROB je zásobárna živin v rostlinách, v živočišných buňkách se vyskytuje glykogen jako živočišný polysacharid sloužící jako zásobní zdroj energie. Škrob je uložen v rostlinách ve formě zrn, chemicky je to směs amylózy a amylopektinu, což jsou řetězce glukózových jednotek, lišících se uspořádáním. Získává se z brambor, obilovin včetně kukuřice a rýže, příp. laskavce (amarantu), luštěnin. V jiných zemích se škrob získává z topinambur, z rostliny Manihot esculenta (= kasava, maniok, juka, tapioka), ze sága. Postup výroby škrobu : rozdrcení suroviny, vypírání škrobu, usazení nebo odstředění. Tento škrob se nazývá nativní, z něho se vyrábí škroby modifikované pro různá i nepotravinářská použití. Mezi modifikované škroby patří škroby hydrolyzované (enzymaticky nebo kyselinou chlorovodíkovou). Podle obsahu volné glukózy se dělí hydrolyzované škroby na maltodextriny a škrobové sirupy.
MALTODEXTRINY - použití pro zvýšení viskozity, hladkosti, lesku v cukrovinkách, brání tvorbě krystalů (zmrzlina, mražené mléčné výrobky), jako nosiče aromat, pigmentů aj.
KARAMEL - vyrábí se zahříváním cukrů na teplotu nad 120°C (zpravidla 150-190°C), přidávají se i katalyzátory a další látky. Jako surovina slouží sacharóza, glukóza, fruktóza, škrobový sirup. Používá se k barvení piva, alkoholických i nealkoholických nápojů, octa, cukrovinek, pekařských a masných výrobků. Roztok karamelu ve vodě je kulér.
FRUKTÓZA (ovocný cukr) - monosacharid, volná i vázaná (v sacharóze, oligofruktóze, inulinu aj.), je součástí sacharidů potravin. Na rozdíl od glukózy vyvolává poloviční sekreci inzulínu, používá se jako náhradní sladidlo pro diabetiky.
SORBITOL - E420 - náhradní sladidlo, vyrábí se hydrogenací glukózy, energetická hodnota jako u řep. Cukru. Vhodný pro pečení a vaření, používá se v cukrovinkách, nápojích, pečivu, mléčných a konzervovaných výrobcích.
MALTÓZA ("sladový cukr") vzniká např. enzymatickou cestou v chlebovém těstě, je v klíčících semenech, tedy i v ječmeni a ve sladu, v medu, obilovinách, ovoci.
MALTODEXTRINY se vyrábí ze škrobu kombinovaným působením minerálních kyselin a enzymů . AGAR - AGAR je sacharid, získaný z mořských řas (rod Rhodophycese, čeleď gelidium). Skládá se z galaktózových jednotek, je bez chuti, zápachu, mletý, ve svazečcích, vločkách nebo granulích. Používá se pro tvorbu gelu ne v moc kyselých prostředích, např. v želé cukrovinkách, některých speciálních masných výrobcích, místo želatiny jej používají bohatší vegetariáni (je drahý). Mají ho prodejny zdravé výživy.
BÍLKOVINY - patří k hlavním nezastupitelným živinám u živočichů. Při trávení se hydrolyzují na základní složky - aminokyseliny, ze kterých jsou pak v organizmu syntetizovány vlastní specifické bílkoviny, případně jsou využívány jako zdroj energie. Některé aminokyseliny jsou pro člověka nezbytné (esenciální aminokyseliny - threonin, isoleocin, leucin, valin, methionin, tyrosin, fenylalanin, tryptofan), protože si je člověk nedokáže syntetizovat. Dvě aminokyseliny jsou semiesenciální (arginin, histidin) - jsou nutné pro rychle rostoucí organizmus.
TEXTUROVANÁ ROSTLINNÁ BÍLKOVINA (TRB) - např. sojová - vyrábí se z texturované sojové mouky (TSM).Ta se vyrábí extruzí (působení vysokého tlaku a vyšší teploty, vyrábí se tak křupky) odtučněné sojové mouky.TRB má pružnou strukturu a používá se jako plnidlo do masných výrobků.
HYDROLYZOVANÁ ROSTLINNÁ BÍLKOVINA - získává se z různých rostlinných materiálů, včetně sojových bobů. Bílkovina je štěpena chemicky - kyselou hydrolýzou. Zvyšuje aroma a používá se v polévkách, vývarech, masových šťávách, ochucovadlech a kořenících směsích, konzervované a mražené zelenině, masech a drůbeži.
GLUTAMÁT = glutaman sodný
NEŠKROBOVÉ POLYSACHARIDY - patří mezi ně oligofruktóza a inulin (z čekanky, jakonu, topinambur aj), guarová guma (v luštěninách), agar, karagenany, algináty (z mořských řas) aj.
CELULÓZA - v přírodě nejrozšířenější organická sloučenina, základní strukturní polysacharid buněčných stěn rostlin. Skládá se z glukózových jednotek.V potravinách tvoří tzv. nerozpustnou vlákninu.Je nerozpustná ve vodě, většině rozpouštědel, zředěných.kyselinách a hydroxidech,bobtná v roztocích hydroxidů,méně v roztocích kyselin a vodě.Přidává se do potravin jako zahušťovadlo, k tvorbě zákalů, při extruzi.
OTRUBY - obalové části zrna se zbytky endospermu a klíčků. Je to vedlejší produkt mlýnské výroby, používá se jako krmivo a doplňující zdroj vlákniny.
(vyšlo v čísle 1999/3)