Projekt 1B53002

Hodnocení bezpečnosti potravin pro bezlepkovou dietu

Na projekt „Analýza glutenu (lepku) a kvalita bezlepkových potravin a surovin“, který trval od 1. 6. 2001 do 31. 12. 2004 a díky němuž bylo v České republice započato systematické testování potravin na obsah lepku a vznikla tato databáze potravin testovaných na obsah lepku, navázal nový projekt s názvem „Hodnocení bezpečnosti potravin pro bezlepkovou dietu“ s dobou řešení od 1. 2. 2005 do 31. 12. 2008.

Koordinátorem projektu je Výzkumný ústav potravinářský Praha a kromě Sdružení celiaků ČR se na něm podílí Mikrobiologický ústav AV ČR, Immunotech & Beckman Coulter Company a Ústav analytické chemie AV ČR. Jako konzultant je opět přizvána Státní zemědělská a potravinářská inspekce.

Díky tomuto druhému projektu je stanovován obsah gliadin u velkého množství potravin. Projekt si navíc klade za cíl zjištění skutečného denního příjmu lepku u celiaků ve shodě s imunologickými nálezy, které se stanovují na počátku a na konci třicetidenního testování jídelníčku celiaka pomocí odběrů krve.

Až do listopadu 2006 včetně jsou hodnoty naměřeného gliadinu uváděny v mg/100 g sušiny potraviny, event. v mg/100 ml nápoje, což odpovídá vyhlášce č. 54/2004 Sb. ze dne 30. ledna 2004 O potravinách určených pro zvláštní výživu a o způsobu jejich použití. Za bezlepkové potraviny jsou podle této vyhlášky považovány potraviny, které obsahují složky z pšenice, žita, ječmene, ovsa, špaldy nebo z jejich křížených odrůd, pokud hodnota gliadinu ve finální potravině není vyšší než 10 mg/100 g sušiny. Nápoje mohou být podle současné legislativy označeny jako bezlepkové tehdy, pokud neobsahují více než 10 mg gliadinu/100 ml.

Od prosince 2006 do května 2008 včetně byla hodnota naměřeného gliadinu uváděna v mg/100 g potraviny nebo v mg/100 ml nápoje, protože přepočet na sušinu je údaj, který celiakovi o potravině mnoho nevypovídá.

V dostupných zahraničních materiálech se uvádí, že maximální doporučená hodnota gliadinu, která by celiakovi neměla způsobovat potíže, je 5 mg gliadinu denně. (I když je třeba mít stále na paměti, že snášenlivost gliadinu je u každého individuální. To, co jednomu nevadí, může druhému způsobovat problémy.)

Podle analýz jednotlivých potravin a jejich přepočtu na snědené množství potraviny, nebyla hodnota 5 mg gliadinu denně zatím žádným z testovaných celiaků překročena. Lze tedy říci, že tento náš výzkum potvrzuje zahraniční studie. Současně je možné také říci, že v ČR jsou k dostání z hlediska obsahu lepku poměrně kvalitní potraviny.

V souvislosti s novou legislativou (ke dni 15. 5. 2008 vešla v platnost vyhláška č. 157/2008 Sb., kterou se mění původně platná vyhláška o potravinách určených pro zvláštní výživu a o způsobu jejich použití č. 54/2004 Sb.) je v této databázi počínaje červnem 2008 uváděn obsah lepku v mg/kg potraviny ve stavu určeném ke spotřebě.

Podle této nové vyhlášky a jejího § 18 odst. 2 písm. a) se jako přirozeně bezlepkové potraviny mohou označit ty, u kterých obsah lepku činí nejvýše 20 mg/kg potraviny ve stavu určeném ke spotřebě.

Potraviny označované jako „přirozeně bezlepkové" nesmějí obsahovat složky z pšenice, z ostatních druhů Triticum - špaldy, kamutu či tvrdé pšenice, ječmene, žita, ovsa a jejich hybridních odrůd. Obsah lepku u přirozeně bezlepkových potravin činí nejvýše 20 mg/kg potraviny ve stavu určeném ke spotřebě.

Podle § 18 odst. 2 písm. b) a c) lze jako bezlepkové označit

„b) potraviny, které obsahují složky z pšenice nebo ostatních druhů z rodu Triticum jako špalda, kamut nebo tvrdá pšenice, ječmene, žita, ovsa a z jejich hybridních odrůd a u kterých obsah lepku činí nejvýše 100 mg/kg potraviny ve stavu určeném ke spotřebě,

nebo

c) potraviny, které obsahují složky nebo směs složek uvedených v písmenech a) a b) a u kterých obsah lepku činí nejvýše 100 mg/kg potraviny ve stavu určeném ke spotřebě“

Blanka Rubínová

Aktualizováno 15. července 2008.

Projekt QD 1023

Analýza glutenu (lepku) a sledování kvality bezlepkových potravin a surovin

Projekt s názvem „Analýza glutenu (lepku) a sledování kvality bezlepkových potravin a surovin“ byl podán na Národní agentuře pro zemědělský výzkum Ministerstva zemědělství ČR v prosinci roku 2000. Řešení projektu započalo 1.6.2001 a ukončení je naplánováno na 31.12.2004. Koordinátorem projektu se stal Výzkumný ústav potravinářský Praha (dále VÚPP) a spoluřešiteli jsou Sdružení celiaků ČR, Mikrobiologický ústav Akademie věd ČR, Ústav analytické chemie Akademie věd ČR a Immunotech a Beckman Coulter Company.

V rámci řešení projektu byla vyvinuta ELISA souprava pro stanovení glutenu v potravinách. Tato souprava je běžně používána pro stanovení obsahu glutenu ve vzorcích v rámci projektu a je porovnávána s komerčně dostupnou soupravou od firmy R-Biopharm GmbH.

Bezlepkové potraviny vybrané do databáze, která je součástí projektu, jsou analyzovány v laboratořích tří spoluřešitelských organizací ELISA metodami. Pro účely projektu je využívána Státní zemědělská a potravinářská inspekce jako konzultační pracoviště, které se na analýzách také podílí. Na pracovišti VÚPP byla hledána možnost využití metod kapalinové chromatografie pro stanovení glutenu. Tato metoda se však jeví jako použitelná pouze pro kontrolu škrobů. Dále spoluřešitelé z Ústavu analytické chemie AV ČR testují možnosti hmotnostní spektrometrie pro stanovení glutenu v bezlepkových potravinách. Jmenovaná metoda bude však použitelná pro kvalitativní posouzení bezlepkového výrobku, nikoliv pro kvantifikaci množství glutenu v potravinách. I přes tento nedostatek bude metoda velmi užitečná. Součástí projektu je také vytvoření pracovní skupiny, která by se i po skončení projektu touto problematikou zabývala.

Cílem projektu je tedy zahájení důsledného sledování kvality bezlepkových surovin a potravin a vytvoření podmínek pro komplexní řešení problematiky bezlepkové diety.

Ing. Dana Gabrovská,
Výzkumný ústav potravinářský Praha
Ing. Blanka Rubínová,
Sdružení celiaků České republiky


Vysvětlení k výsledkům testování:

  • Vyhovující – u vzorku byla stanovena hodnota méně než 10 mg gliadinu/100 g sušiny u všech laboratoří a typů souprav
  • Nevyhovující – u vzorku nedošlo ke shodě mezi jednotlivými ELISA soupravami či laboratořemi
  • Absolutně nevyhovující – u vzorku byla stanovena hodnota vyšší než 10 mg gliadinu/100 g sušiny u všech laboratoří a kitů