(nepřihlášený uživatel) [přihlásit] [zaregistrovat]
středa, 14. listopadu 2018
Svátek má
Sáva
P. O. Box 20, 252 63 Roztoky
info@celiac.cz

Vliv teploty na potravinové alergeny

Tepelné ošetření může alergenní účinek snížit (např. u syrovátkových bílkovin), zvýšit (např. u pražených arašídů nebo vařené čočky) nebo neovlivnit (např. u korýšů).

Britská organizace vzniklá za účelem podpory lidí s alergií Anaphylaxis campaign se s využitím materiálů britského úřadu FSA a úřadu EFSA a po řadě konzultací pokusila vyhodnotit vliv tepelného ošetření na některé alergenní potraviny.

Arašídy – bílkovina způsobující alergickou reakci je velmi odolná, pražené arašídy dokonce mohou zvýšit alergickou reakci.
Vlašské ořechy – tepelné ošetření může alergickou reakci zmírnit. K ostatním ořechům nejsou k dispozici podklady.
Sezamové semeno – alergenní bílkoviny jsou velmi odolné vůči teplotě.
Mléko – alergie bývá vyvolána u jednotlivých osob různými bílkovinami. Pasterace mléka (relativně nízké teploty) alergenní účinek významně nesníží. Vysoké teploty rozloží syrovátkové bílkoviny a účinek sníží, ale kasein rozloží jen zčásti.
Vejce – podobně jako u mléka, některé bílkoviny se vysokou teplotou rozloží jiné nikoli. Účinek je závisí na typu bílkoviny, na kterou je osoba alergická.
Ryby – bílkovina parvalbumin je stabilní, alergická reakce se nemění. Některé osoby reagují alergicky na tepelně opracované ryby, nikoli na syrové.
Korýši – alergická reakce de po tepelném zákroku nemění.
Pšenice – při pečení a vaření jsou sice některé bílkoviny rozloženy, ale většinou jsou stabilní, alergická reakce se nesnižuje.
Ovoce – záleží na tom, zda jednotlivci jsou alergičtí na profiliny (podobná struktura jako pyl břízy, tato bílkovina je nestabilní, alergenní účinek se teplem snižuje) nebo na bílkoviny přenášející tuky (ty jsou stabilní, účinek se nemění).
Celer – záhřev snižuje jen částečně alergickou reakci.
Hořčice – alergická reakce se nesnižuje.
Čočka – stejně jako u arašídů může tepelně upravená čočka vyvolávat silnější reakci.

Ing. Irena Suková, Kvalita potravin, 9, 2009, č. 3, s. 16

Zveřejněno 8. prosince 2009 v rubrice [Aktuality]